อาหาร

แบะแซคืออะไร ที่เราได้ยินบ่อยๆ หน้าตาอย่างไร และ มีประโยชน์อะไรบ้าง

View
Loading...

แบะแซ

เป็นสารอาหารใกล้ตัวที่หลายคนรู้จักกันเป็นอย่างดีว่าเป็นสารให้ความหวานที่เรามักจะคุ้นเคยและพบเห็นกันเป็นประจำในอาหาร โดยเฉพาะของหวาน แต่มีน้อยคนนักที่จะรู้ว่าแท้จริงแล้วแบะแซคืออะไร ได้มาจากอะไร มีลักษณะอย่างไร มีกี่ชนิด และนิยมนำไปทำอะไรบ้าง…?

แบะแซคืออะไร แบะแซ (Corn syrup) หรืออาจเรียกได้ว่า กลูโคสไซรัป (Glucose syrup) หรือกลูโคสก้อน เป็นสารชีวิโมเลกุลที่ได้มาจากการย่อยแป้งมันสำปะหลัง จะมีลักษณะเหนียวใส หนืด มีทั้งแบบใสและสีเหลืองน้ำตาล ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อช่วยทำให้น้ำตาลรัดตัวเร็วขึ้น แก้ปัญหาน้ำตาลตกผลึก หรือเป็นทราย

แบะแซมีกี่ชนิด

แบะแซมีหลายคุณภาพด้วยกัน โดยแบะแซที่คุณภาพดีจะได้มากจากการย่อยของแป้งข้าวโพด แต่แบะแซส่วนใหญ่ที่นำมาใช้กันมักจะเป็นแบะแซที่ได้จากแป้งมันสำปะหลัง นอกจากนี้แบะแซยังสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทด้วยกันคือ แบะแซน้ำ ที่มักจะใช้ในการทำอาหารหรือเป็นส่วนผสมในอาหารทั่วไป ส่วนแบะแซผงจะนิยมใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์

ประโยชน์ของแบะแซ

ในชีวิตประจำวันเราสามารถพบเห็นแบะแซได้ทั่วไป เพราะมีการนิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยส่วนใหญ่จะนิยมนำมาทำเป็นกระยาสารท น้ำราดข้าวหมูแดง เพิ่มความเหนียวข้นในน้ำจิ้ม ไอศกรีม หรือแม้แต่ท็อฟฟี่ ก็ล้วนแล้วแต่มีส่วนผสมของแบะแซอยู่ แบะแซเป็นสารให้ความหวานที่นิยมใช้ให้ความหวานแทนน้ำตาล นิยมใช้กันทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร ผลิตภัณฑ์แปรรูป ขนมหวาน น้ำหวาน ลูกกวาด ลูกอม รวมทั้งอุตสาหกรรมยาอีกด้วย

ดังนั้นแบะแซจึงเป็นสารให้ความหวานที่ได้มาจากการย่อยของแป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวโพด โดยส่วนใหญ่จะใช้เพื่อทดแทนน้ำตาล หรือทำให้น้ำตาลเกิดการรัดตัวเร็วขึ้น มักใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารและของหวานเป็นส่วนใหญ่

 

แบะแซ ที่ใช้แทนน้ำตาลสำหรับทำขนม

แบะแซ หรือกลูโคสไซรัป ทำจากแป้งมันสำปะหลังนำมาผสมกับน้ำแล้วนำมาปรับ pH แล้วเติมเอนไซม์เช่น อะไมเลส เพื่อช่วยในการย่อยหรือตัดพันธะ จากนั้นนำเป็นต้มด้วยระบบ Jet Cooker เพื่อให้แป้งสุก ก็จะได้น้ำเชื่อมที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แต่จะมีความหนืดน้อยกว่า และจะเข้าสู่กระบวนการหมัก เพื่อให้เอนไซม์ได้ทำงาน โดยเติมเอนไซม์ Glucose amyase เพื่อช่วยในการย่อยและตัดพันธะ จนได้ DE (Dextrose Equvalent)ตามที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับปริมาณเอนไซม์ที่เราเติมลงไป ผ่านการกรอง เข้าสู่กระบวนการฟอกสีขั้น 1และ ขั้นที่ 2 ด้วยเรซิ่น จากนั้นมาทำให้ระเหยหรือต้มเคี่ยวจนกว่าจะได้% Brix ที่เราต้องการ มีลักษณะเหนียวใสและมีรสหวานมาก ส่วนมากจะใช้ในอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการความหวาน เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายเพราะแบะแซจะราคาถูกกว่าตาล

แบะแซแบบจีน

ได้จากข้าวสาลีอ่อนที่เพาะไว้ประมาณ 4-5 วัน นำไปบดให้ละเอียด แล้วนำไปหมักกับข้าวสวยจนได้ที่ แล้วกรองเอาน้ำแป้งที่ได้ไปเคี่ยวต่อจนเหนียวข้น สีใส

ส่วนแบะแซที่ขายมากในเมืองไทยได้มาจากการย่อยแป้งมันสำปะหลังกับแป้งข้าวโพด แบะแซจึงเป็นสารที่ให้ความหวานซึ่งเกิดจากแป้งล้วนๆ ให้รสหอมหวาน นิยมใช้ในครัวจีน อย่างขนมเปี๊ยะจีนจะขาดแบะแซเสียมิได้ อีกทั้งยังใช้เป็นส่วนหนึ่งในการปรุงยาจีนเพื่อทดแทนความหวานจากน้ำตาล

นอกจากช่วยเพิ่มความหวานให้กับอาหารแล้วแบะแซยังช่วยให้น้ำตาลรัดตัวเร็วขึ้น แก้ปัญหาการตกทรายหรือน้ำตาลตกผลึกได้ดีค่ะ นิยมนำมาทำกระยาสารท ทำน้ำราดข้าวหมูแดง หรือเพิ่มความเหนียวข้นให้กับน้ำจิ้มค่ะ

“แบะแซผง”

เป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ Glucose Syrup ใช้ประกอบการเคลือบเงาผลิตภัณฑ์ เช่นขนมเม็ดสีของเด็กๆ ลูกอมต่างๆ, เพิ่มเนื้อสัมผัส หรือปรับปรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์ แต่เนื่องจากแบะแซ ได้ผ่านกระบวนการทำแห้งด้วยระบบ “สเปร์ยดาย” ทำให้สามารถเก็บรักษา เพื่อการใช้งานในภาชนะปิดผนึก ที่อุณหภูมิห้องได้นาน และยังสะดวกในการนำไปใช้งาน ในลักษณะ Dry Mix ทั้งยังสามารถปรับ Brix ได้ตามสัดส่วนการละลายในน้ำอุ่น จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองต่อผู้ใช้งานอุตสาหกรรม ได้เป็นอย่างดีค่ะ พวกโรงงานสมัยใหม่เขาจึงใช้แบบผงกันค่ะ ขนาดPacking Size: 20 Kgms.

ขอบคุณบทความจาก : isertblog

sharelnw
the authorsharelnw

Leave a Reply